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偽主婦的廚房 麵包這條路 【365-PK】

【17小時中種法】麵包路上自立第一彈(黑麥麵包)

偽主婦的生活日記 於 2012年10月23日發表   人氣:5158






話說,在還沒有正式開始做麵包之前,我也曾經被不同的發酵方法嚇到了,什麼直接法、湯種法、天然酵母等等等等,簡直是五花八門無從入手,也就是我遲遲都不踏上麵包之路的原因。

然而之前大家在這裡看到的麵包,我都是做旁聽生一般、跟著有豐富經驗的朋友,看她們的示範試搓試做出來的。情形就好像小時候學騎腳踏車一樣,開始的時候都是靠爸爸在旁邊扶著,或者靠輔助「轆」來依傍,要到最後輔助「轆」拆掉了,爸爸的手鬆開了,才算真真正正學懂了。

所以做了麵包旁聽生這麼多次,也是時候來自食其力、從頭到尾都靠自己來做麵包了,好緊張!

(也給同樣每天來關切我BLOG的父親大人揮個手:哈囉!爹地~

以下的做法是參照仙姐《天然麵包香》一書內的食譜,用的是「17小時中種法」,也是目前為止我唯一懂得操作的方法。簡單一點來說,這一種方法將麵團分兩個階段來處理,第一個階段是製作「中種」,這階段要大約17小時來發酵,不過只需要放到冰箱就可以了,沒有什麼特別要注意的地方。「中種」做好之後,就加入其他材料再進行下半場。

用「17小時中種法」的好處是做出來的麵包會很軟,我試過放了三天麵包還是像海綿一樣,要知道如果在外面買的麵包放了這麼多天還軟的話,一定是加了很多添加劑了。而且因為有一個發酵了17小時的中種做基底,做的過程也沒那麼容易出岔子(唔駛驚,中種在大廳?!),總之就很適合我這類新手初哥。


說了一大堆,要來開始了!先是做17小時中種



中種材料 (份量可以做到照片裡的兩個大麵包):

高筋麵粉--------187g
(Bread Flour)
水-----------107g
快速乾酵母-------2g*
(Instant Dry Yeast)
鹽-----------3g
脫脂奶粉--------6g

* 仙姐的書是用鮮酵母的,如果用鮮酵母就要將份量乘以三倍



(1) 將所以材料量好,酵母(尤其是使用鮮酵母)先溶於水





(2) 除了鹽之外,將材料先拌勻




(3) 最後才加入鹽再完全拌勻,這樣可以避免鹽和還沒激活的酵母直接接觸把酵母殺死





(4) 再搓成一個表面光滑的麵團,用保鮮紙包好或放保鮮盒,放到冰箱(下層)冷藏至少17小時 









中種完成了!不要被17小時一詞嚇倒,其實只要算好時間,前一天晚上好像醃肉一樣把中種準備好,第二次就可以使用了,實際操作起來其實很方便呢。而且中種可以放最多72小時,即使17小時後不能馬上做麵包,還是可以多放一會的,不過當然越放得久的中種就越不新鮮,麵包的美味程度也會降低一點啦。






***********17小時分隔線***********






來到下半場了,下半部的主麵團有以下的材料: 
 

高筋麵粉--------53g 
(Bread Flour) 
黑麥麵粉--------32g 
(Rye Flour) 
水-----------72g 
快速乾酵母-------1g 
(Instant Dry Yeast) 
鹽-----------3g 
糖-----------40g 
無鹽牛油--------19g 


(原食譜本來還有加65g的無花果和65g的合桃,不過我和美國胃都不喜歡吃,所以沒有加到) 




(1) 先把所有材料(除了鹽和牛油外)量好放到攪拌盤拌勻,新手如我可以先把20%的水扣起不加,稍後看情況會慢慢加進,以免麵團太濕難以操作 




(2) 然後把中種撕開慢慢加進 




(3) 繼續搓勻,順便把鹽加入 




(4) 當麵團開始搓得變柔滑時,就可以加入牛油繼續搓




(5) 直至可以把麵團拉出薄膜為止(謝謝維媽提供照片) 


* 用KM等等的攪拌器,以上的步驟就不用很辛苦的搓到天荒地老了,反而是怕會「打斷筋」,前輩教路用2.5至3度不要打超過廿分鐘就好了。 




(6) 將麵團放到大碗裡,用保鮮紙包好,進行第一次發酵 





(7) 由於溫度和濕度都是麵團能不能發酵的關鍵,最近天氣又開始轉涼乾燥,我索性將麵團放到烤箱裡加一杯水幫助發酵 





(8) 大約發酵25-30分鐘(看情況),至麵團變大一倍,手指戥進去不會回縮就可以了 





(9) 然後將麵團分為兩等份 





(10)  再輕拍打排氣、滾圓,用保鮮膜蓋好,靜置25-30分鐘讓麵團鬆弛 





(11)  然後再排氣、桿平、卷成欖核型(沒人幫我拍照拍不到了) 









(12)  摺口記得收好





(13)  再掃上水 





(14)  把麵團放到烤盤上,摺口向下,然後裹上黑麥粉 





(15)  在麵包上劃花,刀子和麵團成45度角地劃,要快狠準呀 






(16)  然後進行最後的發酵程序,用保鮮紙輕輕蓋好放40-45分鐘,也可以直接放到烤箱裡關起門來發酵




(17)  到麵團發至兩倍大就可以了 




(18)  烤箱預熱180C,烤25-30分鐘至表面金黃就可以了,如果想有內脆外軟的效果,可以在烤的開頭打開烤箱灑水降溫,我的烤箱是有自動蒸氣功能的,這次也試一試 








人生第一條完全靠自己做出來的麵包完成了!好漂亮好香呀!





橫切面來看一下,似模似樣吧? 




做麵包原來真是會上癮的,滿足感好大! 







  
 

 


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偽主婦的生活日記

肖想當時尚女強人,卻變了喜歡做菜卻不會其他家務的偽主婦。努力分享食譜、美食和生活,主婦生活也可以是彩色的。 食譜書《小廚房煮大餐》作者,商務印書館全年銷量十大,謝謝大家! 聯絡我:kikidaydreaming@gmail.com


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