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偽主婦的廚房 【365-PK】

【法國菜】Duck Confit / Confit de Canard 油封鴨

偽主婦的生活日記 於 2012年11月27日發表   人氣:22973






話說這一道油封鴨腿,早在我還沒有烤箱、還沒有鑄鐵鍋的時候,就已經列入了我的試做清單。可是,後來烤箱買了,大中小什麼尺寸的鍋子都有了,這個偽主婦的生活日記都重開一年半有多了,這道清單裡一直說很想做很想做的菜,依然絲毫沒有進展。

由此可見,牽拖真是我的看家本領呀(羞)。

在這裡真是要感謝一下敗婦Mrs Bear,要不是她早前率先做了油封鴨引得我口水直流重燃要來做的一團火、要不是她很積極地幫我把鴨腿和鴨油火速訂好、要不是她不時就關切一下我到底何時動手做,我應該還在牽拖當中。所以,謝謝你啦!

油封是法國最古老的食物保存方法之一,肉類先經過鹽醃,然後再封存在油內,就可以保存上好幾個月。經過封存的肉,不但可以保存較長的時間,而且肉質酥軟味道濃香,所以也成為傳統法國菜的經典之一。而今天就來做經典中的經典油封鴨吧!

只要上網Google一下,就可以找到很多油封鴨的食譜,這一次我是加加減減跟著名廚Thomas Keller的食譜來做的,有名廚加持總是安心一點。先要準備的,是鴨腿,這一批的鴨腿是Mrs Bear幫我在Citysuper訂的,一共八隻(更正:Citysuper是可以訂,不過這批鴨腿Mrs Bear是在Rachael那邊幫我買的)




開始之前要處理一下鴨腿,先要把多餘的脂肪剪去,大約留半吋左右的皮,其餘的都剪掉。鴨腿的脂肪原來非常多,可以留起稍後炸成鴨油,用來油封時使用




買回來的鴨腿還留著不少鴨毛,要用小鉗子慢慢逐條拔走




還好鴨毛還算大條不太幼,不太難拔,是要花一點時間而已




然後就要來準備醃鴨腿的香草鹽了




材料(約可以醃八隻鴨腿):

粗海鹽 --------- 半杯
Brown Sugar ----- 2 Tablespoon
Parsley -------- 1/4杯
Thyme --------- 2 Tablespoon
月桂葉Bay Leave ---- 2塊
胡椒粒peppercorn ---- 1 Teaspoon

鴨油 ----------- 10杯



Parsley和Thyme記得要用新鮮的




將所有材料倒到攪拌機內打碎





這就是用來醃鴨腿的香草鹽了




每隻鴨腿大約用1 Tablespoon的鹽來醃




然後皮向下將鴨腿平放蓋好,放冰箱下層醃至少24小時(有一些食譜醃的時間更長呢)




理論上名廚要求只放一層不要將鴨腿疊起的,但我沒有這麼多容器,冰箱也沒有這麼大,唯有將鴨腿分成兩層裝,中間放一張錫箔紙隔開




醃好之後,就來開始油封的過程,Mrs Bear幫我買的鴨油好大罐,原本和敗婦芝是一人一罐的,結果我們人一人半都夠用,所以現在家裡還有一罐鴨油完全未開封,有興趣的朋友不妨跟我說(兜售)




罐裡的鴨油是半固體的,要先把它加熱








醃好的鴨腿先沖水洗走醃料再抹乾,然後皮向上的平放在鑄鐵鍋裡,最多只放兩層好了(還好我有很大隻的28 round French oven呀)




鴨油倒進,要完全淹過鴨腿




蓋上鍋子,烤箱預熱90度,烤9小時(你沒看錯,是9小時,油封鴨低溫長時間的方法來做的)
 


我家的烤箱只有25-55C、100-250C的溫度,所以唯有以100C的溫度來油封,所以由第7.5小時開始,我就不時檢查一下油封的程度
 


看到鴨腿末端的部份縮起,用筷子很輕力就可戥進鴨腿時,就表示已經油封完成了!




整鍋放涼後,將鴨腿小心裝到保鮮盒裡,將鴨油和底層的鴨湯隔濾,只將鴨油倒進,然後放冰箱下層至少4-5天,讓油封鴨腿的味道成熟,就可以吃了。而油封鴨放冰箱可以保存好幾星期甚,鴨油也可以在三個月內循環再用




在鍋子底的鴨湯不要倒掉喔,這湯充滿了鴨的精華,留起來煮米粉之類來吃,超超超超超好吃的




其實油封鴨本身已經滋味非常,本來我想偷懶不做醬汁的,不過腦裡就突然崩出偶像Julia Child的說話:醬汁在法國菜中是好重要的!所以就趕緊去做個醬了,鴨子跟酸性水果做醬就最配的了,這次就做了傳統的sauce à l'orange香橙醬




材料

幼砂糖 -------- 1/3杯
鮮橙汁 -------- 1/3杯(約兩個橙)
白酒/蘋果醋 ------2 Tablespoon
鴨湯凍 -------- 2 Tablespoon
橙皮Zest -------1 Tablespoon
牛油 --------- 1 Tablespoon
粟粉 --------- 1 Tablespoon
鹽 ---------- 1/8 Teaspoon


先刨出新鮮的橙皮zest,要說一下Miroplane的grater真的無敵好用呀,輕輕一刨就把果皮絲刨出來,大力推介




榨新鮮的橙汁(忍不住偷喝)




做油封鴨留下的鴨湯凍有留起的話,就可以用來做醬了,沒有的話用雞湯也可




開中火,將糖加進慢慢煮




煮至糖全溶掉,顏色變金黃的焦糖色




將橙汁、醋和鹽加進(小心一點,加液體進去時會賤起蒸氣的)




轉小火,直至凝結了的焦糖完全溶解




再加入牛油和粟粉伴勻,然後加入橙皮,以小火煮至適合的濃稠度就可以了









油封鴨一做就要用上一整個星期的時間和大半天的爐火,所以我一做就做了八隻,那當然要找白老鼠團隊來一起吃。這一次的白老鼠有Lets Get Fat姊姊花、中環BoBo小姐、臨時拉來的S小姐,當然還有美國胃,地點在Lets Get Fat小姐的家裡。油封鴨的確是一道外燴到朋友家的好菜色,幾乎所有東西都可以預先做好(包括醬汁),朋友家裡有平底煎鍋和烤箱就夠了。

由於放在冰箱裡的鴨油會凝成固體,在吃之前兩小時就要把整盒鴨腿放室溫,再慢慢把鴨腿在變軟了的鴨油內取出,要輕輕的不要弄破鴨腿呀

平底鍋煎熱一點鴨油,至很熱很熱要冒煙這般熱




鴨皮朝下煎1-2分鐘




反轉再煎3-4分鐘(對,這時候又會產生一批鴨油,同樣可以留起再用呀)




烤箱預熱180度,將煎好的鴨腿放進烤10-15分鐘左右,直至皮烤得脆脆就可以了




牽拖了差不多兩年的油封鴨,終於給做出來了!

 

輸人不輸陣,把鴨腿、醬汁裝盤好,再加上伴菜們,是晚的伴菜有偽薯蓉之稱椰菜花泥和之前在Babbo吃過一吃難忘,嘗試自己做的Brussels Sprout with Pancetta




請容許我自己讚自己一下吧,真的超~~~~好~~~~吃~~~~,鴨腿超酥軟用叉子輕輕一撥就扒開了,而且味道是形容不了的美味,唯一要改進的是鴨皮下次可以烤得脆一點,那就真是完美了。本來怕香橙醬偏甜,我這班不嗜甜的朋友會不喜歡,想不到大家一致認為跟鴨腿非常配,尤其吃到一半的時候,再加入香橙醬,令味道更富層次,吃起來也沒有這麼單調,還好我沒有偷懶有乖乖的聽偶像的呼喚,哈哈!

(不好意思得意忘形讚了自己一大段,因為完成這道菜的滿足感真是爆燈的,又成功征服一道經典法國菜呢! )



油封鴨,不需要有花巧的廚藝就做到不算難,唯一是很花時間而已,大家也快來做吧!





P.S.
不要以為鴨油好肥,美國胃刻意上網查一查,其實鴨油比牛油來得健康,而且整個製作過程鴨子都會不停出油,到吃到肚子裡的油沒有想像中的多。

所以,吃完鴨之後,我們還有胃口吃BoBo小姐買來的Mont D’or芝士,同時好好利用Lets Get Fat小姐為了這餐油封鴨宴買的新烤箱




芝麻雪糕又被點菜,成為了是晚的甜點(喂!你們不是說不吃甜的嗎?)





【號外】

各位~

還記得之前做的芝麻醬料理嗎?有關單位還辦了個胡麻醬料理票選擂台活動,將各BLOGGER的芝麻醬料理放到活動網絡上給大家投票,我的食譜也在上面呢。


所以所以,希望大家都來投的寶貴的一票喔,投過的也可以再投,每天也可以投一次的(鞠躬)!!!

(我的編號是第16號:偽主婦的生活日記,按這裡或下圖就可以去投票了)

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偽主婦的生活日記

肖想當時尚女強人,卻變了喜歡做菜卻不會其他家務的偽主婦。努力分享食譜、美食和生活,主婦生活也可以是彩色的。 食譜書《小廚房煮大餐》作者,商務印書館全年銷量十大,謝謝大家! 聯絡我:kikidaydreaming@gmail.com


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